香港名廚雷啟裕再出招！JUNTO同九月新菜單玩轉八大菜系

SU MAXX
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榮獲《臺灣米其林指南2025》推薦的中餐廳 JUNTO同，將於九月推出全新午間及晚間品嚐菜單。由行政總廚雷啟裕師傅、總廚王育臻師傅攜手廚藝團隊，從中國八大菜系的經典名菜、地方風味與烹調技法汲取靈感，依循時令食材為選材原則，重新演繹潮汕生醃、粵式燒味、川味水煮、港式焗飯及中式燉湯，端出既傳統又充滿當代驚喜的中餐料理。

JUNTO同為旅館品牌「正旅館」旗下中餐廳，於2024年底正式開幕。「同」取自《禮記‧禮運》中的「大同」與「小康」；大同者，世界再無疆界，而 JUNTO同相信，唯有美食能跨越地域與文化，讓人們在同一張餐桌上產生連結。

餐廳午、晚餐皆採品嚐菜單（Tasting Menu）形式供應，透過完整餐序安排味道的濃淡、溫度與口感，並結合桌邊現刨、淋醬及分菜服務，打造視覺與味覺兼具的雙重饗宴。客人亦可另行加點廚師推介料理，從手工點心到鑊氣小炒，每一道皆展現廚藝團隊對食材、火候及工藝的講究。

星級餐廳底蘊，讓傳統成為創意的起點

來自香港的行政總廚雷啟裕，畢業於香港中華廚藝學院大師級課程，曾獲全港青年廚師中餐烹飪比賽冠軍，憑藉精湛刀工獲得「青年刀神」之稱。雷師傅曾先後於香港利苑集團、K.O. Dining旗下玉蕾，以及多家米其林星級中餐廳與高級私人會所擔任要職，亦曾出任香港皇朝會中餐行政總廚。近年多次參與及主持香港電視綜藝烹飪節目，擅長在深厚中餐技法中加入創意與趣味。此次他攜手總廚王育臻及團隊，延續 JUNTO同「傳承經典、創新融合」的料理精神，讓傳統不只是被複製，而是成為創造新味道的基礎。

鵝卵石可以吃，「潮州毒藥」還能再中一次

新菜單由兩道充滿話題性的創意前菜揭開序幕。「真的假，假的真」外觀看似一顆自然質樸的鵝卵石，實際上卻是運用鵝掌豐富膠質製成的鵝掌凍。逼真外型與細緻、富有彈性的口感形成反差，讓客人在第一口便感受到視覺與味覺的錯位樂趣。

「潮州毒藥」取材自潮汕地區極具代表性的生醃文化，選用肉質柔嫩、鮮甜飽滿的阿根廷天使紅蝦，以潮汕生醃手法保留蝦肉鮮味，再融入醬汁的鹹鮮與香氣。若品嘗一隻仍意猶未盡，客人可加價99元選擇「中毒2次」，再增加一隻天使紅蝦。幽默菜名不只拉近精緻中餐與客人的距離，也讓料理成為容易被記住與分享的用餐故事。

午間清雅細緻，品嘗燒味、發酵與鑊氣層次

午間套餐以「鴛鴦山珍上素餃」展開清雅餐序，運用五穀雜糧與時令蔬菜呈現兩種風味。

「帕馬森芝士牛肉撻」則結合牛肉濃郁肉香與芝士鹹香，由服務人員於桌邊現刨帕馬森芝士，讓香氣隨刨落的瞬間緩緩釋放。

「香蔥臘味大甲芋頭糕」以大甲芋頭的綿密甜香承接臘味與香蔥的鹹香。

「豉蜜欖角千錘百鍊黑叉燒」則以密豉蜜與欖角平衡叉燒甜味，經反覆燒製，使外層形成焦香及油亮色澤，內裡仍保有肉汁。

湯品「韭黃鮮蝦雲吞酸辣湯」透過酸香微辣的湯底襯托蝦肉鮮甜，亦可加價99元升級花膠，使湯體更加圓潤。

主菜「陽江豆豉涼瓜燜比目魚」以陽江豆豉的發酵鹹香與涼瓜微苦，襯托比目魚細緻鮮甜，呈現粵菜「苦中帶甘、鹹香提鮮」的味覺平衡。客人亦可加價99元升級脆皮煎米粉，讓米粉吸收豆豉與魚汁精華，增加酥脆口感。

午間主食「不一樣的炒飯」顛覆炒飯必須使用米飯的印象，以米麵搭配菜脯、肉末與欖菜拌炒，保留熟悉的鑊氣與鹹香，入口卻更加輕盈彈牙。最後以百合、蓮子與綠豆慢火熬煮的「百合蓮子綠豆沙」溫潤收尾。

晚間提升風味張力，重現懷舊粵菜工藝

晚間套餐由「人生如例湯」揭開序幕，以蘋果果香與雪梨清甜呈現清潤湯頭；「香草拌啫喱魚」則將海蜇趣稱為「啫喱魚」，由服務人員於桌邊淋入醬汁並拌勻，使香草氣息與海蜇爽脆口感完整結合。

「懷舊鳳肝子包雞」從傳統粵菜延伸，將鳳肝與雞肉結合，運用講究油溫控制的「油泡」技法，使雞肉保持嫩度，同時帶出鳳肝濃郁細膩的香氣，讓當代食客重新認識逐漸少見的粵菜功夫。

「椒麻鹽水煮雙絕」以大腸頭與魷魚呈現截然不同的口感，在椒麻、鹹鮮與辛香之中形成對比，亦可加價299元升級36頭大花膠。「海椰皇瑤柱螺頭燉湯」則經長時間慢火燉煮，將瑤柱與螺頭鮮味融入湯中，展現粵式燉湯對火候及時間的講究。

「炸釀萬里蟹蓋」將蟹肉、洋蔥與蘑菇重新釀入蟹蓋，炸至外層酥香；「蒜香爆炒牛小排」以大火快炒集中牛小排的肉脂香氣，展現中菜講究鑊氣的俐落性格。晚間主食「一哥焗豬扒飯」以酸甜港式茄汁、煎香豬扒與焗烤香氣，重現香港茶餐廳的經典滋味，讓精緻中餐工藝與日常飲食記憶在同一張餐桌相遇。最後以滑嫩清雅的「鮮奶搽茶凍」及冷熱交錯的「冰淇淋菠蘿包」，為晚間套餐留下充滿港式情懷的結尾。